吃太多高脂肪的紅肉對健康有害，而瘦肉和雞肉則是更好的選擇——這樣的說法或許你并不陌生。
然而，今年6月初發表在《美國臨床營養學雜志》上的一篇論文的研究結果或將顛覆這一觀點。
這項新研究發現，食用瘦白肉與瘦紅肉對血液膽固醇水平有著相同的影響。對愛吃紅肉的人而言，這無疑是個“好消息”。
紅肉VS白肉
在這項名為“動植物蛋白和心血管健康”（APPROACH）的研究中，來自加州大學舊金山分校、奧克蘭兒童醫院研究所的研究人員進行了詳細的分類研究。
研究人員比較了三種飲食，它們分別包含了紅肉（牛肉和豬肉）、家禽（雞肉和火雞）以及非肉蛋白（豆類、堅果、谷物和豆制品）的食物。
研究人員想要測量這些飲食對特定種類血脂的影響。他們測試了包括低密度脂蛋白膽固醇（LDL，俗稱“壞膽固醇”）、載脂蛋白B（apoB）、總膽固醇與高密度脂蛋白膽固醇（HDL，俗稱“好膽固醇”）的比值在內的血脂指標。
不僅如此，研究人員還想知道，當背景飲食模式中飽和脂肪含量高（主要來自全脂乳制品和黃油）或飽和脂肪含量低時，血脂水平是否發生更大的變化。
為了達到這一目的，177名血液膽固醇水平在正常范圍內、年齡在21歲至65歲之間的受試者被隨機分為兩組，接受高飽和脂肪飲食（占總能量攝入的14%）或低飽和脂肪飲食（占總能量攝入的7%）。
在這兩組中，受試者被進一步隨機分配到三種不同的飲食組：紅肉、白肉和植物蛋白來源組，每組持續四周。肉類中主要的蛋白質來源于精瘦的紅肉和白肉。在植物性飲食中，蛋白質則來自于豆類、堅果、谷物和豆制品。
受試者每周會與研究人員會面，以便研究人員收集他們的食物資料，并就他們的規定飲食接受咨詢。研究人員要求受試者保持他們的身體活動水平，并盡可能保持體重穩定，以免這些因素會對結果產生影響。
為了消除攝入一種蛋白質對下一種蛋白質的影響，研究人員讓受試者在每一種飲食之間休息兩周到七周不等，并讓他們恢復到正常的飲食模式。測試期間，受試者既不能飲酒、服用維生素，也不能食用任何加工肉類。
出人意料的結果
由于一些受試者中途退出，所以最終研究人員從113名受試者那里得到了測試結果。
在每個階段的試驗飲食開始與結束時，研究人員都會先采集受試者的空腹血樣，并測量受試者的低密度脂蛋白膽固醇的水平。
數據分析表明，無論蛋白質來源如何，攝入大量飽和脂肪都會增加低密度脂蛋白膽固醇、載脂蛋白B以及大顆粒低密度脂蛋白的濃度。
值得注意的是，與紅肉飲食期和白肉飲食期相比，植物蛋白飲食期后血液中低密度脂蛋白膽固醇和載脂蛋白B的濃度較低。這一結果與受試者的背景飲食是高飽和脂肪還是低飽和脂肪并無關聯。
而且，無論食用紅肉還是白肉，受試者在血脂水平方面并沒有統計學上的顯著差異。
與低飽和脂肪飲食相比，高飽和脂肪飲食會顯著提高血液中低密度脂蛋白膽固醇、載脂蛋白B和大顆粒低密度脂蛋白的水平。
根據美國心臟協會介紹，飽和脂肪天然存在于肥牛肉、家禽、黃油、奶油、奶酪等食物中。飽和脂肪中過多的“壞膽固醇”會在人體血管中不斷聚集，增加心梗和中風的發作風險。
“當計劃進行這項研究時，我們原以為紅肉對血液膽固醇水平的影響會比白肉更大，但情況并非如此，當飽和脂肪水平相當時，它們對膽固醇的影響是相同的，”該論文第一作者、加州大學舊金山分校的醫學教授Ronald Krauss驚訝地表示。
客觀看待
雖然試驗每個飲食期每次只持續四周，但這項研究很重要。因為很少見到關于直接比較食用不同類型的肉類和蛋白質來源以及其對心臟病風險因素的影響的干預研究。
“此前還沒有研究全面比較過紅肉、白肉和植物蛋白對血液膽固醇的影響，”Krauss坦言。迄今為止，大多數研究都是隊列研究，即根據人們的飲食對他們進行分類，然后進行多年跟蹤及隨訪，看看他們的健康發生了怎樣的變化。
在這項新研究中，一些細節值得關注。首先，研究人員使用了最精瘦的紅肉和白肉，并去除了所有可見的脂肪與表皮。如果受試者吃的是肥肉，也許會得到不同的結果。
其次，不同飲食之間休息時間（從兩周到七周不等）的顯著差異可能也會影響結果。與休息時間較短的受試者相比，休息時間較長的受試者將有更多的時間來改變他們血液中的膽固醇水平。
最后，研究結果并沒有包括所有177名開始研究的受試者。中途退出的受試者往往具有不同的健康特征，將他們排除在外也可能會對結果產生影響。
不過，這項短期研究并沒有提供證據表明，我們該選擇哪種肉類對人體更健康。正如Krauss教授指出的那樣，不要根據一項研究，就將食物妖魔化。
是否吃紅肉或白肉，不應只關注對膽固醇的影響，因為實際上，紅肉還會對人體健康的其他方面產生影響，比如紅肉攝入與結直腸癌風險增加有關，會增加心臟病風險等。唯有適量攝入，才能有利健康。
值得一提的是，這項研究的結果與心臟基金會（Heart Foundation）的建議不謀而合，即植物蛋白最有利于控制膽固醇水平，保持血脂健康。■
《科學新聞》 (科學新聞2019年6月刊 健康)